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“鱼香的传说----想必大家总是会吃到鱼香各种菜品，那究竟这鱼香的味道是怎么制作出来的呢？
5 J1 S6 H* I R 鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一，是川菜里独有的派系。菜品不见鱼而有鱼味，因为其味来自于泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成的味道。鱼香的代表菜一定是鱼香肉丝了。那么，小编咨询到某五星酒店行政总厨鱼香肉丝的做法，帮助大家能够在家里做出正宗的鱼香菜。; V# A$ R) O8 h$ Z
川菜讲究一锅成菜，不换油不换锅，冷锅凉油，油150克左右。
* Y0 Y7 h E+ V! G) z. y8 M) J 食材的选择：正宗的鱼香肉丝只需要猪外脊肉、冬笋、木耳三种主料。
$ u. l0 H( |# N' M 配料：蒜蓉、葱蓉、姜末的比例是2:1:1。
1 n- Z6 K. S& Q! R8 K鱼香汁：糖、醋的比例1:1；辣椒酱用二荆条的红剁椒碎+郫县豆瓣酱各75克；盐10克、淀粉少许。”
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* c0 m! G) c* X* k用料
" X" w5 M# M0 H% }+ r" P1 f) t主料 猪肉（通脊，良杂猪）500克 冬笋150克 木耳(水发)100克- W# H+ s5 ~" n& A' H
3 \* [. D- B2 ?辅料 姜10克 细香葱10克 蒜20克 鸡蛋清1个
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' q. A! {3 t7 n2 b: @5 @6 n调料 花生油150克 食盐10克 香油少许 淀粉适量 糖10克 陈醋10克 剁椒酱75克 郫县豆瓣酱75克 胡椒粉适量0 ]+ n2 i4 V" @% X; X& K( }
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鱼香肉丝的做法
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1.备料；木耳提前泡发；改刀：肉、冬笋、木耳切丝；小葱切粒；姜、蒜切末；需提前调制好的料汁：糖10克、陈醋10克、盐10克、淀粉少许、剁椒酱75克、郫县豆瓣酱75克，备用
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" k! d/ p9 I- Y. n5 u! A" X) R1 {; v' u2.腌制肉丝：2汤匙料酒、1个蛋清、4克盐、3克味精、少许水、少许胡椒粉放入肉丝用手抓匀腌制5分钟，之后加入6克淀粉抓匀腌制备用% t4 R$ T% p, o7 u
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( o( y$ V l3 w2 X; a3 _3.笋丝和木耳丝提前焯熟备用；热锅，入凉油150克
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$ Q: E1 e6 n; Z5 t2 ?4.油温三成热时，下入笋丝、木耳丝滑炒后乘出备用
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5.肉丝滑炒至泛白色后立刻盛出，以保证肉质软嫩爽滑9 ~- h$ D3 A, d2 G/ U6 N% P j3 Y
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6.下姜末、蒜末爆香（蒜：小葱：姜=2:1:1）
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) {5 l4 c z! h) f: V7.随后下如小葱粒继续翻炒使其香味充分散发
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8.随后放入第一步中调好的料汁，炒出红油
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9.之后下入肉丝、笋丝、木耳丝
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10.最后加入少许香油，翻炒均匀即可出锅4 m ]+ ?' ]& X* C! Z7 Q* M
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發表於 2015-1-22 13:11:10
