日式栗子慕斯蛋糕

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蛋糕體
蛋黃 - 30 g
4 L( u7 M! O5 W' b蛋白 - 73 g
% J' Y) e! F# e- v4 T3 s$ eg白砂糖 - 83 g
低筋麵粉 - 83 g
8 j( U+ J- Y. f' \糖水
9 f4 S2 t8 `1 s2 x( F# T清水 - 67 g
白砂糖 - 10 g
# R  r7 a& F) T& J& \朗姆酒 - 適量
+ M# v7 G, c+ @' \, E栗子慕斯
蛋黃 - 40 g
% @4 c+ e3 l7 o' c1 B清水 - 21 g
3 J$ p: m8 J6 E) o8 A1 V8 \白砂糖 - 21 g
# m5 R) z* _2 T, e1 P  d& x; ]栗子蓉 - 144 g
魚膠片 - 6 g
4 z5 g8 e2 E) L- Z8 i' |( R鮮奶油 - 127 g
糖漬栗子(切粒) - 適量
栗子泥
7 t- t5 @  h4 U0 c" z% l( S+ }) I' j9 @栗子蓉 - 300 g
1 `! S7 z3 o1 P( o; l% g鮮奶油 - 30 g
糖霜 - 適量
裝飾
* O& a  V- r& V糖霜
葡萄柚果醬
. _0 m* ~4 U  G金箔
糖漬栗子
& f, k! @/ y. v! E4 O! x
7 i( h+ t& L0 t2 E  r2 T, A) Q料理步驟
) r! I( p- j7 q6 f步驟1
% Z- U1 M5 `; H$ j; J' T9 N% w' L蛋糕體:
$ v6 b8 ]" W2 q蛋黃打散。
步驟2
蛋糕體:
1 b" X* [3 {: q4 @" ]7 ]蛋白打發，砂糖分3次加入。直至軟性發泡。
步驟3
蛋糕體:
加入蛋黃和低筋麵粉。以摺疊形式混合。烤爐: 210’C 大約5-7分鐘。放涼後切為需要大小，備用。
步驟4
糖水:
砂糖和水混合，燒至沸騰。然後加入朗姆酒。搽上蛋糕底。
" z* r: n7 J; m步驟5
栗子慕斯:
砂糖和水混合，沸騰至121’C。倒入蛋黃中。打發至淡黃色。
步驟6
栗子慕斯:
鮮奶油打發至軟性發泡，備用。
步驟7
# y" L+ H. v" C2 \+ ^( g栗子慕斯:
* T: ?. J/ j$ x冷水浸泡魚膠片/吉利丁片，再加熱備用。栗子蓉打散，先後加入少許蛋黃(步驟5)和少許打發鮮奶油(步驟6)，混合至無
' Z3 l5 L8 y$ O  d步驟8
栗子慕斯:
! \# |, d# y# w1 v" n栗子蓉打散，先後加入少許蛋黃(步驟5)和少許打發鮮奶油(步驟6)，混合至無粒狀。
- \8 M/ o% S" ~% h步驟9
栗子慕斯:
; d$ m0 e" l3 C# `. z) q蛋黃(步驟5)和魚膠片/吉利丁片(步驟7)混合。加入栗子蓉 (步驟8)中。
步驟10
' j' g1 q6 G8 h" L5 t* y" u1 s栗子慕斯:
栗子蓉 (步驟9) 加入切粒糖漬栗子，混合。再加入餘下鮮奶油(步驟6)。
步驟11
, I$ o/ G; p. j9 j! [栗子慕斯:
, O" c+ |# R) Y0 v, k7 }' G8 d倒入模具中，蛋糕體放於慕斯底部。放入冰箱 (冷藏格)一天。
) ^. c) ]# ~! m2 z" P步驟12
栗子泥:
( t7 L) F: W2 r+ I( Y; ]栗子蓉打散，加入鮮奶油，混合。過篩。放入擠花袋中。
步驟13
栗子泥:
, {% H* t, U0 G; U" u栗子慕斯除模，切去多餘部份。在上面擠出栗子泥(步驟12)。
9 E5 `# B* r1 z0 ?0 `: Z步驟14
8 H, {- N& ^0 v5 _  J3 e: K% j* r灑上糖霜。放上糖漬栗子，金箔，葡萄柚果醬作為裝飾。 完成

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