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[無圖菜譜] 黑森林蛋糕

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發表於 2023-12-24 18:04:25 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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可可蛋糕體
2 B" R" k# \! P% v5 @低筋麵粉
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( R3 H2 }: S8 t: b! H; C' E6 }" A- B無糖可可粉& Y/ W2 c% `' _+ Z! T
15g5 n7 S# \3 V( t1 F9 `
液體油5 ~0 H) k1 n5 D. {% ?7 Z
55g
- P  R. e! {; r6 t雞蛋
& |* J2 _6 u! m: L+ B1 |4顆4 Q2 q8 q) b5 S* H& r* n9 F
鮮奶
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糖粉
- u5 M7 A5 M! ^* z7 k80g
( q* G) a& ]7 l/ F) m9 I; E/ S: v巧克力香緹和其他  ]6 ]+ n/ Y% p1 p) s
鮮奶油(75g+200g)
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, `$ c3 A4 Y8 N9 C' M黑巧克力豆/ q8 o6 q. r( z1 p) K6 e* s
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糖粉4 ]0 B+ p# G4 R, B+ ^% s
20g/ F& a7 p+ X% v) F- k
黑巧克力磚(裝飾用)
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把烘培紙剪開、貼著烤盤邊緣鋪平,以方便脫模。首先來秤量蛋糕材料,雞蛋要用冷藏過的冰蛋,先把蛋白、蛋黃分開,低筋麵粉和可可粉秤在一起,過篩備用# P& E& G8 Y' ^+ ^0 U
蛋黃直接和液體油放在同一個容器中,攪拌到完全乳化
: Q5 U$ |/ z" O1 B9 y5 R0 T把過篩後的粉類分次倒入蛋黃糊中3 c& U2 T9 M5 {
若太濃稠就加一點鮮奶,兩個交錯慢慢加入盆中5 [) C# {( d+ y! C& h  Z
若太濃稠就加一點鮮奶,兩個交錯慢慢加入盆中
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  a& Z4 i- a+ u* d直到攪拌均勻,即為可可蛋黃糊
2 F  i6 O. O, }9 F. Y; p9 }直到攪拌均勻,即為可可蛋黃糊
) m8 t8 ~6 B/ a7 o/ m* q
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把蛋白用高速打發成粗泡,加入1/3糖粉,打到蛋白變細緻後,再加入1/3糖粉。當蛋白呈現光澤感,把剩下1/3糖粉加入。打到出現摺痕,就要轉成低速打發、可以慢慢排出空氣,讓蛋白霜更細緻
5 _/ m* |" C/ L, N( k把蛋白用高速打發成粗泡,加入1/3糖粉,打到蛋白變細緻後,再加入1/3糖粉。當蛋白呈現光澤感,把剩下1/3糖粉加入。打到出現摺痕,就要轉成低速打發、可以慢慢排出空氣,讓蛋白霜更細緻  W2 s8 ^- u) M# z9 N& W
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拉起打蛋器,尾端呈現小彎鉤(濕性發泡),即完成蛋白打發) \& b! X& C# B* g
拉起打蛋器,尾端呈現小彎鉤(濕性發泡),即完成蛋白打發
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挖三分之一的蛋白霜到可可蛋黃糊中,以切拌方式攪拌,沿著盆緣由底下翻上來。要避免快速且過度用力的攪拌,以免蛋糕糊出筋、或是消泡喔!
! R, e' J# J" o7 {% `4 \) Y# s7 P挖三分之一的蛋白霜到可可蛋黃糊中,以切拌方式攪拌,沿著盆緣由底下翻上來。要避免快速且過度用力的攪拌,以免蛋糕糊出筋、或是消泡喔!
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攪拌均勻後,把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中,用刮刀輕柔的切拌均勻
* l. P  g* M+ @2 t( T8 ~攪拌均勻後,把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中,用刮刀輕柔的切拌均勻- i) g- ?' F0 x" a( m
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烤箱預熱華氏340度(攝氏170度),從烤盤正中央把蛋糕糊倒入模中,此時的蛋糕糊是會流動的,和戚風蛋糕糊不太一樣喔!1 }, L- R; G3 h: W! z- X& \
烤箱預熱華氏340度(攝氏170度),從烤盤正中央把蛋糕糊倒入模中,此時的蛋糕糊是會流動的,和戚風蛋糕糊不太一樣喔!& y* s/ m% y! f) j, e5 g7 Q

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; O" \- b0 A: b& W9 \用刮板把蛋糕糊帶到四個角落,表面刮平整。把蛋糕模在桌上敲幾下,震出氣泡
4 ~7 ]% t0 D1 c# d/ p. W進爐烘烤25~30分鐘(依不同烤箱做調整)
* \8 S" o) f( q/ K4 q5 g8 ^! L巧克力香緹: 把鮮奶油75g加熱,直到鍋邊冒小泡就關火,把可可豆全部加進去,攪拌到滑順後就是巧克力甘納許(Ganache),放涼備用
& }# |3 e' A% H7 S把剩餘的鮮奶油200g加糖粉,低速打發到八分發、還有點緩緩流動的狀態,千萬不要一次高速打太發,因為在加入甘納許之前,還要保留一些攪拌的空間,才不會到最後打過發。等到甘納許冷卻後,全部倒入原味鮮奶油霜中3 w( Q$ N" i/ i& J; O$ ]: T8 t
用刮刀輕柔攪拌,香濃的巧克力香緹就完成囉!
6 S% {2 Z3 o; \* m: k蛋糕出爐後,放到涼架上放涼,把四邊先撕開、散出熱氣和水氣
" }. J* T8 F" c7 [' C等到蛋糕放涼後,把蛋糕和底紙撕開,並把蛋糕平均切成四等分(各約5×5吋)" k9 R! i2 q4 n8 V6 }0 m# }
因為抹面共有四層,把巧克力香緹大致分為四等分,這樣比隨意抹還要均勻。厚厚的一層抹上去,切記要把厚度抹均勻,不要抹成中間厚、四周薄
, @) `* w0 \& C. v: B在疊蛋糕片時,正方形的其中兩條邊是切面,我把它們疊在同一邊,可不只是因為我是強迫症! 這樣排整齊在蛋糕定型後,切除蛋糕邊的時候可以少切掉一點,把蛋糕的體積最大化把蛋糕冰冷藏一晚定型後,用鋸齒刀把四邊各修一點掉,就會露出工整又漂亮的切面囉!
+ T/ V$ o% z, s% g) d2 ?6 D3 T巧克力屑的簡易做法: 用削皮刀削巧克力磚,就這樣! 但要避免手溫融化巧克力,可以隔著餐巾紙、或戴手套握住巧克力,削完之後用湯匙撈巧克力屑,均勻撒在蛋糕表面上,做完這一步驟,黑森林蛋糕總算大功告成囉, L8 n: p! h6 Z2 j& |$ u6 n  @- w0 [% z

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