義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
常溫奶油
* s" m) M8 Y. Z, o9 a5 k70g
糖粉
70g
, h. k5 x6 o1 ?: s' I0 C/ w! _5 g; ?常溫雞蛋
70g
杏仁粉
70g
% O( ~/ L' w; e* L7 v5 X. j低筋麵粉
70g
4 O1 W: D2 c0 W. ]. k) P蘭姆酒
$ F& G8 v* [. I+ w70g
手指餅乾餅
; ~. c1 [0 B2 k' l/ A蛋黃
30g
0 |- F# L* O, C9 t砂糖
$ V( ^7 X( E* R0 [" n- A20g
' R5 Z# [' b! d/ _蛋白
45g
% f! Q- P5 c3 l5 k: {3 G9 T* r砂糖
25g
% c' X+ N& L: e$ w+ u# z3 d低筋麵粉
45g
糖粉
適量
提拉米蘇醬
" i( P( `+ c+ `9 X5 ]/ T+ ?! p7 M蛋黃
; N' Q7 s  ]/ U* `0 c2各
1 T' I6 L  R, J+ V% Z& V* p5 t7 |+ i/ J糖
5 a2 Q7 b9 H2 U8 d+ X45g
奶酒或蘭姆酒
20g
水
20g
- ~. o5 t9 }0 R馬斯卡彭起司
330g
咖啡糖酒液
% j  p8 O/ }. t濃縮咖啡
120ml
糖
* O: t* n4 h  r7 G  m$ M" i一湯匙
馬莎拉酒或白蘭地
1 p+ d7 F0 g+ e3 O20g
無糖可可粉
適量
4 x2 K, I- V2 z! J% B% l3 F9 ~看全部食材
' c9 C% K8 `+ h* j: X% d, |$ Q! n
$ {& N; s2 ~. k1 Q7 @
( i$ ?2 {6 E3 }6 U6 j& ]塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用

先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用
; G, q- M1 O& b! s6 {0 v先來準備杏仁內餡
3 H( @  S4 I, p3 F: ?9 V& I  Q6 `先將常溫雞蛋打散備用

將軟化的奶油打軟
' a# G7 B  ]2 ]2 T5 w將軟化的奶油打軟
" ]7 u) A9 t2 e! A% \- ^
" r0 F3 C0 O$ f  i9 ]! h! Z將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
5 e, `: m) O- B* X( l- B0 }9 _將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
# f) E) o. `. d; ~8 H2 i
) s5 J3 F. b# r: B  K  i% }! F8 s將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
! f: H. C% `( z" A. S; ]; l將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
4 V# e, G: X+ P5 c' R- K

/ B8 K1 d$ j, E. y" [
3 F) h/ V- i- U蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
' s4 J9 k7 Q  D
5 {1 ]/ ?4 w) n7 S! Z1 q$ w0 _9 N蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
. s2 i6 L$ ?* H. {蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
9 e; c4 ]! m; j2 q2 f) ]5 B: o1 ]" x4 P
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌

( x" s0 N) [0 W, I# w4 P最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
# n9 b, B/ q' w1 @  I. m最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉

8 L8 Z' |' Z! q! ]4 D完成的內餡要像這樣沒有油水分離
2 u0 r) j4 l# n- L: _) W. _4 U完成的內餡要像這樣沒有油水分離



再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
9 v: c: S3 L% s6 ?再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

. x! G2 Y' M7 F+ H將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
) H+ c9 a( ~, B2 U) F% ~5 Z' M將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾

先將蛋黃與蛋白分離
先將蛋黃與蛋白分離
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將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白

! \  g* ?7 u. ~1 }: s8 E6 @在將蛋白分次下糖
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打發到8分發
打發到8分發

分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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2 p% E& h2 i9 a" K/ _最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
2 e# k8 J  X& {; V4 y# p+ s, g最後加入低筋麵粉,攪拌均勻

完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
. ?7 b- I0 u* u0 l* ?; [完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
! O3 i$ W9 a8 N/ B3 X
5 c# r* n8 A7 z# E/ j( V裝入擠花袋與圓形擠花嘴
* H0 ?3 k0 ^" ?9 h1 R9 h. Z裝入擠花袋與圓形擠花嘴
0 F! O" b: U& X8 K1 @/ L6 l, h& [
7 T. r3 P9 Y' }, q: ]  {' r在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
+ P) D8 q* o8 V2 L, b( `在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
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完成後分次均勻撒上2層糖粉
+ {2 `4 ]0 S4 O! i5 e# a4 ~( Q+ u* C完成後分次均勻撒上2層糖粉
2 _4 C3 q" _! P. s' l$ F
" P5 a1 m4 B9 ?( Z3 O  |( i放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
0 c! g$ z) e# J6 ^2 M" V; Q
) p0 x& K* q" G8 l8 T( Y再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
7 R9 h5 s- w( T" Y0 R先將蛋白與蛋黃分離
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
3 Z; V/ p( `+ _, _0 G7 ~先將蛋白與蛋黃分離
/ R( S5 o& _! B& Y
將糖加入蛋黃內攪拌均勻
將糖加入蛋黃內攪拌均勻

將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
6 n5 x$ x/ C( I5 ]0 D1 i將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣

攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
+ \0 k- Z/ j$ f' X# L9 j
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

7 \$ ^% m. y! C* t; P% l0 u/ ^用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
/ T5 H% o  m  j用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫

7 I. J" H+ H! T. N+ Y) M再將蛋黃糊放入大盆
再將蛋黃糊放入大盆
. S* ~2 r& q/ }! s( x( X
& }/ C" c; h; H7 \4 ~我們要來打發蛋黃糊
* n3 s2 Q8 r7 @; T9 |我們要來打發蛋黃糊

. W) ^- z& S3 g9 e, }0 N+ @$ e6 t6 B打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感

再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
0 f* X* H" l* j& B7 W( B再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
+ {( M# B& A# ~; n& {2 F8 n. G/ i( a
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
; e6 G9 f7 m1 y$ `1 [分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
/ A) ]2 |$ U5 A; L. l
6 A: a+ L  f: M* Y$ K& {0 c提拉米蘇醬會越拌越軟
% g7 h7 q5 O4 h! ^3 E; _+ U提拉米蘇醬會越拌越軟
5 O! v0 B2 O% Z. E" D* o
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
. u' O9 d, d2 k! B$ H, w# g完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀

  y: M  B; H5 B7 ^, ?5 ]( c滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
. w& r0 M: K/ V/ r0 t2 S: b滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬

. J" C1 t# j0 c/ B! {7 G6 v最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
" _( ]! L8 g* m, b$ r
( y* t( j$ L. i先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
4 p- |- L1 M: x2 W甜度視你需求添加砂糖
# L* F6 j. |8 r# _7 U' a甜度視你需求添加砂糖

! [7 i2 T4 p5 V* i5 s2 y完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
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; }2 O  g, H& {* h
再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液

" ^; }1 [  _7 s/ q$ P3 H放在塔上
- j: w2 F# e& o& V- a) a在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
' `2 H6 j' t3 ^& ~/ J0 z再放上第二片手指餅乾
: a% e. V: N  C1 L- u照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔