脆皮巧克力蛋糕捲

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蛋黃糊
鮮奶
50g
葵花油
2 B/ @6 D8 I0 L5 W* Z45g
, f/ `8 Q( J1 |( a; {+ A低筋麵粉
+ `4 g% M8 M3 M! W1 r9 H" a# f71g
# F, N; ^/ @6 D; ^& c! R1 w蛋黃
8 X' D$ j9 S- K$ X5 z4顆
6 C9 w; R1 R  s  `- B& {( `9 m無糖可可粉
* U  O# u3 \1 Z, ]6 }) f8 a9 [20g
* ~7 D' t9 H3 h: E+ ^% m* V$ d溫熱水
30g
蛋白霜
蛋白
) ~/ z. u, |& G5 O% m4顆
上白糖
60g
内餡：巧克力鮮奶油
A. 動物性鮮奶油
27g
. ~3 L* ~7 ~6 `( D+ iA. 黑巧克力
27g
+ j. y% C# d* g/ WB. 動物性鮮奶油
150g
% z- O# P6 J  s. w% EB. 糖粉
3 L# B# n1 x+ ]12g
表面：脆皮巧克力
6 y4 H, C$ _( c! y( _/ F8 g* T黑巧克力
100g
7 X3 a2 H1 n6 v# Y9 c' n玉米油
45g
杏仁堅果碎
35g

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製作準備：
1. 粉類過篩
2. 分蛋，蛋白冰冷藏備用
3. 烤箱預熱至150°C備用
& }7 i6 w- c% v" T' o( |# G) l4. 烤盤鋪上油布備用
5. 打發鮮奶油的工作盆和攪拌頭先冰到冷凍庫備用
1 s* Q  J: Z1 _" l+ K' E
0 u8 Z( H% W7 f) X蛋黃糊：
1. 鮮奶和油攪拌至完全乳化，油水不分離
3 r8 k0 I4 Y: I8 [- ^2 W' y2. 加入過篩的低筋麵粉，以Z字型的方式攪拌至看不見粉末
3. 分兩次加入蛋黃，以Z字型的方式攪拌至順滑
  q& q* h* W# [. P4. 可可粉加入熱水，攪拌至沒有粉末，再倒回主鍋
7 F: p1 I! Z5 p5. 以Z字型的方式攪拌至滑順，備用
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' b; I( D* S& [" I蛋白霜：
9 O3 B+ D7 D, s/ u6 b0 E5 X1 g1. 高速打發至有大氣泡，加入1/3的砂糖，高速攪拌
2. 泡沫變小之後加入1/3的砂糖，繼續高速攪拌
3. 明顯紋路一出現，加入剩下的砂糖，轉中速攪拌
4. 提起攪拌機呈現大彎鈎狀，就是所謂的濕性發泡，蛋糕捲到這個階段就可以啦~

. f& |7 l9 v8 r/ J5 B混匀：
1. 將三分之一的蛋白霜加到巧克力蛋黃糊内，以自己習慣的不會消泡的手法拌匀
2. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜内，以自己習慣的不會消泡的手法攪拌均匀
: B2 p; X7 w  n# K/ G3. 倒入烤盤中，傾斜烤盤，讓麵糊滑動到四個角落
+ G1 I* c5 p7 l6 Y4. 輕震幾下，震出大氣泡
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4 u* {3 a  A0 S+ ^烤焙&出爐：
1. 150°C烤22分鐘
2. 160°C烤13分鐘
3. 時間到用三隻手指輕壓蛋糕捲表面，不凹陷、不沾黏、微離模、會回彈即可出爐
4. 出爐立刻震幾下，震出水汽
5. 將蛋糕連同油布取出，放在架子上，撕開四周油布，放涼
& O" y# _. [' o* C3 n6. 過10分鐘蓋上一張烘焙紙，以免表面乾掉捲起時造成開裂
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' E' P- g1 R+ @7 [7 {9 L) d
5 j+ z$ c1 b: S
- Y/ U8 H( U( |* {  u蛋糕捲：
1 `3 O& L! O6 h. }! V$ v2 q1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
. z- s- F% G# r+ z' Z) u% y蛋糕捲：
1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
; ?9 U$ v/ L' ~% V5 Y  K6 E2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
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蛋糕捲：
1. 跟手溫差不多溫度的時候就可以先捲起啦！
2. 先切掉四個邊邊（因爲跟烤盤貼著，四個邊通常會較硬一些，如果不切掉捲的時候容易開裂）
3. 至於捲的方法請參考各路大神XD
- W) n" Y2 M3 `* T4. 捲好後備用

内餡：
6 ?2 i  `1 |$ d3 t. D1 i1. 烤焙過程中先將内餡A的鮮奶油加熱至鍋邊冒泡
4 U/ r' H) H9 s/ r2. 倒入内餡A的巧克力，融化並攪拌至滑順
3. 將内餡B的鮮奶油和糖粉打發至6分發
4. 加入放涼的A料，再打發至8分發

混合：
1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
2. 捲起，冷藏一個小時備用
混合：
1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
  ]! _, @  U* H& \) s2. 捲起，冷藏一個小時備用
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表面：
1. 隔水加熱黑巧克力
2. 攪拌至順滑後加入玉米油，攪拌均匀
4 h- @) D, ^8 V, {' Y( P3. 離火，加入杏仁碎，拌匀
: q, n6 e  P' N  ^( W; S4. 淋在蛋糕捲上，冷藏兩個小時以上即可享用
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